CHE COS’E’ IL GLUTINE?
Il glutine è una proteina presente in alcuni cereali come grano, farro, segale e orzo. Gli altri cereali, se vengono a contatto con farina contenente glutine, possono essere facilmente contaminati a causa della volatilità della stessa farina. La contaminazione può avvenire già dalle macchine in fase di raccolta, alla fresatura e per tutta la catena di lavorazione fino agli stabilimenti dove i prodotti vengono impacchettati se non vengono prese le adeguate precauzioni.
Il glutine è una proteina a forma di spirale e quando viene mescolato con l’acqua forma un reticolato appiccicoso dando proprietà elastiche alla pasta e al pane permettendogli di lievitare in forno. Questa caratteristica collosa del glutine è all’origine della grande versatilità che permette al grano in primis, ma anche al segale e al farro, di essere modellati in forme diverse.
I corsi di Pasticceria sono tutti basati sul capire come funziona il glutine per imparare a creare differenti tipi di pasta. Così, per esempio, se si riveste la proteina del glutine con un grasso (come il burro) prima di aggiungere acqua o un altro fluido, il grano acquisisce una forma friabile e croccante come quando si fa la pasta frolla.
Se invece si aggiunge direttamente acqua alla farina e poi la pasta viene lavorata e allungata, questa diventa elastica rendendo pane o pasta di pizza molto soffici.
Per questo motivo il grano è il cereale principalmente utilizzato come farina dalle aziende alimentari: è facile ed economico da coltivare ed è estremamente versatile.
Una farina può essere classificata senza glutine, quando contiene fino a un massimo di 2% di glutine. Come ho detto in precedenza però, le altre farine possono essere contaminate se lavorate negli stessi stabilimenti che trattano grano, segale, farro e farina d’orzo data la volatilità della farina. Bisogna quindi stare molto attenti ai cosiddetti prodotti ‘senza glutine’ nei panifici che producono e vendono principalmente prodotti con glutine. Un prodotto senza glutine deve essere fatto e confezionato in locali che sono privi di qualsiasi farina contenente glutine.
PERCHE’ TANTA INTOLLERANZA AL GLUTINE OGGIGIORNO?
Non è stata identificata ad oggi una causa precisa dell’aumento dell’allergia al glutine. Ci sono varie valide teorie al riguardo:
- il grano utilizzato oggigiorno contiene molto più glutine: più glutine c’è nella farina e migliore sarà la resa del prodotto. Le industrie alimentari utilizzano farine ad alto contenuto di glutine, come ad es. il grano canadese che ha 3 volte il livello di glutine di quello europeo, che danno
- il grano è stato geneticamente modificato dal 1940 per renderlo più produttivo e resistente. Le piante nel 1940 erano alte più di 2 metri, mentre oggi sono alte solo 60cm.
- il grano viene coltivato usando molte sostanze chimiche, queste sostanze restano nel grano e vengono assorbite dal nostro organismo
- Si ritiene che 1 persona su 100 sia celiaca, ma se non si è disposti a fare una biopsia intestinale i test per diagnosticare questa patologia non sono molto affidabili.
- Fino a poco tempo fa la celiachia e l’intolleranza al glutine venivano spesso mal diagnosticati.
- Al giorno d’oggi siamo esposti più che in passato a potenziali allergeni (sostanze chimiche e inquinanti, additivi, ecc.) per tutta la vita e quotidianamente, perciò il nostro corpo è più soggetto alle allergie rispetto a prima.
- Le malattie autoimmuni sono sempre esistite, ma solo recentemente si è scoperto che possono essere causate da prodotti altamente allergizzanti per il proprio corpo.
- La nostra dieta al giorno d’oggi è poco varia e basata principalmente su prodotti di grano, questo aumento di assunzione di grano può facilmente causare un’intolleranza.
PERCHÉ RINUNCIARE AL GLUTINE?
Il grano non è facilmente digeribile dagli esseri umani e ognuno di noi ha un’intolleranza al grano in qualche misura. Questa più o meno scarsa digeribilità fa si che le parti non digerite di grano inizino a fermentare nell’intestino, causando gas e l’infiammazione dell’intestino stesso.
Il grano poi si converte molto facilmente in zucchero facendo salire il livello di insulina del corpo aumentando ulteriormente il processo infiammatorio. Per queste sue caratteristiche indigeribili e infiammatorie, quando il glutine raggiunge il tratto digestivo il sistema immunitario erroneamente crede di doverlo eliminare dal corpo e comincia ad attaccarlo.
Se c’è l’infiammazione nell’intestino questa può causare la sindrome di permeabilità intestinale, ovvero tratti dell’intestino diventano porosi e permeabili: particelle di cibo, tra cui le tossine, passano dall’intestino nel sangue. In questa fase l’infiammazione non è più localizzata solo nell’intestino, ma si è diffusa in tutto il nostro sistema.
Ci sono poi anche altri forti motivi per evitare il glutine nella dieta:
- Il più forte impatto che il glutine ha sul nostro corpo è nel cervello. Ci sono studi che collegano il glutine a malattie come il morbo di Alzheimer, alla depressione, alla demenza e al morbo di Parkinson. Un recente studio ha anche collegato la sclerosi multipla e l’Atassia cerebellare/celebrale (una patologia che comporta l’incapacità di coordinare equilibrio e movimenti) a problemi intestinale
- Altri sintomi e malattie legate al glutine sono: mal di testa, mente offuscata, sbalzi d’umore, depressione, problemi della pelle, insonnia, dolori di schiena e dolori articolari, dolori muscolari, deterioramento delle ossa e osteoporosi
- Il glutine è anche stato collegato alla sindrome da deficit di attenzione e iperattività, all’autismo e al sistema immunitario indebolito. Molte persone che manifestano queste sindromi hanno anticorpi contro il glutine presenti nel sangue.
- Il glutine può dare assuefazione. Quando il glutine viene osservato in provetta, rilascia peptidi in grado di attivare i recettori degli oppioidi nel cervello, gli stessi che si attivano con sostanze stupefacenti. Questo spiega le cosiddette ‘voglie’ per prodotti a base di glutine.
- Il glutine è associato a malattie autoimmuni, come l’ipotiroidismo di Hashimotos, il diabete di tipo 1, sclerosi multipla, autismo, celiachia e molti altre.
QUALI SONO I SINTOMI D’INTOLLERANZA AL GLUTINE?
La celiachia è una allergia al glutine in cui i villi contenuti nell’intestino tenue vengono distrutti e l’assorbimento dei nutrienti diventa un problema. L’intolleranza al glutine non comporta la distruzione del rivestimento intestinale, tuttavia i sintomi possono essere praticamente gli stessi.
Il sintomo principale è la diarrea dovuta al fatto che il corpo non riesce ad assorbire le sostanze nutrienti. Il malassorbimento dei nutrienti può anche manifestarsi attraverso alti livelli di grassi nelle feci che le rendono maleodoranti, grasse e schiumose.
Fra i sintomi della celiachia c’è:
- mal di stomaco e gonfiore
- aerofagia e uno stomaco rumoroso
- ecchimosi
- carenza di ferro/anemia, carenza di acido folico o di vitamina B12
- la perdita di peso a causa del malassorbimento delle sostanze nutritive
- stanchezza e fatica a causa di malassorbimento delle sostanze nutritive
- vesciche della pelle che sono pruriginose
- ricorrenti ulcere nella bocca/afte
- artrite
- formicolio e intorpidimento delle mani e piedi
- ritenzione idrica con gonfiore di mani, piedi, braccia e gambe
Ci sono molte malattie autoimmuni associate alla malattia celiaca e persone con sensibilità al glutine, come ad esempio:
- La dermatite erpetiforme
- Diabete di tipo 1
- malattie autoimmuni della tiroide, come il morbo di Grave e tiroidite di Hashimoto
- L’artrite reumatoide
- lupus sistemico
- La colite ulcerosa
- Malattie del fegato, come l’epatite autoimmune, cirrosi biliare primaria
- morbo di Addison
- sindrome di Sjogren
- sarcoidosi
- Infertilità
- linfoma e cancro all’intestino
- L’intolleranza al lattosio
- autismo
- L’alopecia areata
- Psoriasi
- malattia pancreatiche
COME FACCIO A SAPERE SE SONO ALLERGICO AL GLUTINE?
In primo luogo bisogna fare un esame del sangue per gli anticorpi del glutine:
- Anticorpi Anti-Transglutaminasi Tissutale;
- Anticorpi Anti-Gliadina deamidata.
Altri test possono essere:
- Esame dell’alito per sorbitolo
- Esami delle feci
- Biopsia duodenale
La biopsia duodenale deve essere effettuata per verificare lo stato dei villi e per valutare eventuali danni. Se viene diagnosticata la celiachia bisognerà poi fare ulteriori test per valutare la salute della densità ossea, il livello di ferro e il tasso d’assorbimento di sostanze nutritive. È importante non sottoporsi ad una dieta priva di glutine prima dei test, in quanto questo potrebbe influenzare e falsarne i risultati.
Se invece si è solo intolleranti al glutine non ci sono ulteriori test da fare, è sufficiente una adeguata dieta di esclusione per controllarne i sintomi: si elimina completamente il glutine dalla dieta per 6-8 settimane e poi si reintroduce lentamente per monitorare i sintomi e identificare gli eventuali prodotti che ci creano particolare fastidio.
COME INIZIARE UNA DIETA SENZA GLUTINE?
Ci sono alimenti che contengono chiaramente il glutine come il grano, la segale, l’avena e l’orzo. Ci sono però alimenti che non immaginiamo contengano derivati del grano.
È per questo che all’inizio è abbastanza complicato cominciare una dieta senza glutine.
La soluzione migliore all’inizio è quella di cucinarsi il cibo da soli: evitare pasti preparati e concentrarsi su alimenti che sono naturalmente senza glutine, come formaggi, uova, frutta, verdura, legumi e carni fino a quando almeno ci si abitua a quello che si può o non si può mangiare.
Inoltre bisogna abituarsi ed imparare a leggere le etichette degli alimenti e tutti gli ingredienti contenuti nei prodotti prima di acquistarli: oggigiorno gli allergeni più comuni sono evidenziati in grassetto e quindi facilmente identificabili.
Bisogna stare particolarmente attenti quando si mangia pasti già pronti perché la farina viene spesso usata come addensante per salse e sughi. I dadi da brodo contengono glutine e prodotti come hamburger, salsicce o polpette contengono pane grattugiato.
Ma se non si può sempre cucinare a casa ecco un elenco di pasti che potete mangiare quando siete fuori casa:
- frittata
- insalate condite con olio e aceto di vino
- secondo di carne/pesce grigliato con verdure fresche
- risotti
- cibi a base di riso / patate / quinoa / fagioli (controllate sempre gli ingredienti delle salse)
Insomma quando uno decide di iniziare una dieta senza glutine/latticini/zucchero deve rendersi conto che dovrà cucinare molto di più del solito. Personalmente io me la gestisco cucinando diversi pasti in quando sono libera, e poi li divido in porzioni che congelo. Durante la settimana devo solo tirarli fuori dal freezer la mattina. Inoltre preparo anche un pesto, un sugo e verdure arrosto o grigliate che posso consumare durante la settimana. A mio avviso il pane senza glutine che si compra in farmacia o al supermercato non e’ buono, ha un sapore dolce e la consistenza è come il cartone per niente simile al pane normale, per cui preferisco farmelo da sola a casa. Tutte le ricette di pane senza glutine che trovate qui nel mio blog sono molto simili ai prodotti di pane classico.
QUALI PRODOTTI SONO DA EVITARE?
Alcuni alimenti come l’avena, non contengono glutine, ma molto spesso sono contaminati. Se è certificato che sono trattati però in un ambiente privo di glutine possono essere consumati. Altri alimenti che si dovrebbe fare attenzione e assicurarsi di leggere gli ingredienti sull’etichetta sono:
Prodotti da controllare perché normalmente contengono glutine: salsa di soia
bastoncini di granchio
liquirizia
patatine fritte al forno (contengono pastella di grano)
mix di spezie per condimento
aromi naturali
salse barbecue
salse per condire insalata
caramelle dure
cornflakes e rice krispies
cioccolato
gelato
brodo
yogurt e altri prodotti caseari come la panna acida
pasta di miso per zuppe o salse
alcuni kimchi fermentati
salsa di pesce
salsa di ostriche
energy drinks o miscele di tè freddo
aceto di malto
avena (non si deve mangiare tranne se è avena senza glutine certificata)
maionese (quella industriale contiene aceto di malto)
ketchup (contiene aceto di malto)
sottoaceti e chutney
Prodotti non alimentari che potrebbero contenere glutine:
trucco e shampoo
rossetti
farmaci
Alimenti normalmente senza glutine che possono essere facilmente contaminati:
patatine tortilla
patatine fritte
prodotti fritti in ristoranti
Prodotti senza glutine che erroneamente vi suggeriscono di evitare:
vino
vodka
cedro, cedrata
aceto di vino bianco
colorante caramello
Glutammato monosodico
lievito in polvere